Hopfenkochen & Kühlen

Hopfenkochen

Nach dem Läutern wird der Hopfen in der geläuterten Maische (Würze) gekocht. Die Kochzeiten schwanken je nach Rezept zwischen 60 und 90 Minuten. Meist wird der Hopfen in mehreren Portionen zugegeben, normalerweise etwa 2/3 der Menge zu Beginn der Kochzeit und 1/3 eine Viertelstunde vor Ende der Kochzeit. Manche Hobbybrauer arbeiten auch mit nur 1 Portion zu Beginn, manche mit 3 Portionen, wieder andere nehmen 4 Portionen und kochen die letzte Portion nicht mehr, sondern lassen sie nur 5 Minuten ziehen.

Der Hopfen soll einerseits einen bestimmten Geschmack zum fertigen Bier beitragen und andererseits durch seine Bitter- und Gerbstoffe das Bier haltbar machen. Wie bitter ein Hopfen ist, kann man seinem Gehalt an Alphasäure entnehmen.
Der Hopfen "Saazer" hat ca. 3% Alphasäure und ist damit ein sog. Aromahopfen. Er wird viel in Weizenbier und bayerischem Hellen eingesetzt. Das Bier wird wenig bitter und süffig, darf aber auch nicht lange lagern (deshalb "Schankbier", da es für den sofortigen Ausschank gedacht ist).
Der Hopfen "Nordbrauer" hat ca. 10% Alphasäure und ist ein typischer Bitterhopfen. Er wird für Exportbier und norddeutsches Pils verwendet, das Bier wird herb und etwas bitterer, ist aber auch länger haltbar. Es kann deshalb über weitere Strecken exportiert (deshalb "Export"-Bier) oder länger gelagert werden (deshalb "Lager").

Neben dem Gehalt an Alphasäure ist natürlich auch die Menge des Hopfens entscheidend, und dazu noch die Zeit, die er gekocht wird. Je länger er gekocht wird, desto mehr Gerb- und Bitterstoffe´gibt er ab, aber das feine Hopfenaroma nimmt ab. Deshalb verwenden viele Hobbybrauer auch unterschiedliche Hopfensorten beim Hopfenkochen. Ein Teil Bitterhopfen (z.B. "Nordbrauer" oder "Hallertauer Perle") wird lange mitgekocht und macht das Bier haltbar und stärker bis mäßig bitter, ein Teil Aromahopfen ("Saazer" oder "Hallertauer Hersbrucker") wird nur 15 Minuten gekocht und verleiht dem Bier ein feines Hopfenaroma.

Wenn man nicht die Möglichkeit hat, später das Ende der Gärung genau zu ermitteln, dann sollte man vor der Zugabe der 1. Hopfenportion 10-15% der Würze als Speise in sterilisierte Flaschen abfüllen und nach dem abkühlen im Kühlschrank aufbewahren. Bei obergärigen Bieren soll man laut Literatur immer mit Speise arbeiten.

Heißtrubabscheidung

Nach dem Hopfenkochen muß der Hopfen und feinere Schwebeteilchen (Trubstoffe) aus der Würze gefiltert werden (Heißtrubabscheidung). Dazu sollte die Würze erst einmal 15 bis 20 Minuten ruhen, damit sich die Trubstoffe zu größeren Brocken zusammenklumpen können (Bruchbildung).

Anschließend seiht man die Würze durch einen Filter, ein Filtertuch, Filtergewebe oder durch zwei übereinandergelegte Mullwindeln (Ausschlagen). Die Mullwindeln kann man entweder mit Wäscheklammern am Rand eines Eimers oder eines weiteren Einkochtopfes befestigen, oder man legt sie in einen Nudelseiher/Durchschlag. Die zweite Variante hat den Vorteil, daß man die Würze in 5-6 Portionen durch das Tuch seihen und das Tuch zwischendurch reinigen kann.
Man kann auch ein Filtegwebe auf den Boden des Läutergefäßes legen, oder einen Filter mit Filterhalter verwenden, o.ä.

Nur aus der Literatur kennen wir die "whirlpool"-Technik, meist in Verbindung mit einem Würzeheber. Dabei rührt man nach der Bruchbildung die Würze so lange und stark, bis ein Strudel entsteht. Dann läßt man die Trubstoffe zu Boden sinken, wobei sie einen kegelförmigen Haufen bilden. Anschließend kann man mit einem Schlauch die Würze vorsichtig absaugen - der Kegel zerfällt erst, wenn der Würzespiegel unter die Höhe der Kegelspitze sinkt. Statt eines Schlauches kann man auch einen Würzeheber verwenden (Bild und Bauanleitung findet man bei bier-selbstgebraut.de ).

Kühlen

Bevor man die Hefe zum Gären in die Würze geben kann, muß diese auf die Gärtemperatur abgekühlt werden.

Die einfachste Variante zum Kühlen ist, daß man einfach über Nacht wartet, bis die Würze auf Zimmertemperatur abgekühlt ist.

Ohne große Investitionen und Basteleien kann man die Würze in 3 Eimer schütten und diese in eine mit kaltem Wasser gefüllte Badewanne stellen. Das dauert allerdings immer noch ziemlich lange.

Wir haben recht erfolgreich die Würze mit 2 Riesen-Kühlakkus aus dem Gefrierschrank gekühlt, damit kommt man innerhalb von 10 Minuten auf etwas über 30°C herunter. Den Rest, oder wenn man keine Kühlakkus hat auch komplett, kann man mit wassergefüllten Gefriebeuteln kühlen. Diese füllt man zu etwa 1/4 mit Wasser, so daß sie plattgelegt etwa daumendick sind. Man friert sie flachgelegt (und gut verschlossen) am Abend vor dem Brautag ein und läßt sie dann in der Würze auftauen. Wir haben noch 4 Beutel (3 l) zusätzlich benötigt, um auf unter 25°C zu kommen. Nach insgesamt einer halben Stunde ist das Kühlen so beendet.

Ganz hervorragend ist eine Kühlschlange oder Kühlspirale. Man kauft sich im Baumarkt Kupferrohr und biegt es in Spiralen, so daß in dem Einkochtopf oder einem anderen entsprechend großen Gefäß noch 3-5 cm Abstand zum Rand sind. Das untere Ende wird wieder senkrecht nach oben gebogen, so daß beide Enden oben aus dem Gefäß ragen (Bild und Bauanleitung findet man bei bier-selbstgebraut.de ). An das "obere" Ende befestigt man einen Schlauch, der an einem Wasserhahn angeschlossen wird. Am "unteren" Ende wird ein Schlauch befestigt, den man in die Badewanne oder ein Waschbecken legt, damit das Kühlwasser ablaufen kann. Damit kann man dann die Würze schon beim Ausschlagen kühlen und hat wenige Minuten später die Würze auf die Gärtemperatur heruntergekühlt.

Jetzt kann man mit der Gärung beginnen.