Läutern
Es gibt mehrere unterschiedliche Methoden und Gerätschaften, um das ausgekochte Malz aus der Maische herauszufiltern (zu läutern). Die herausgefilterten Feststoffe (Treber) werden noch einmal mit frischem Wasser (Nachguß) ausgewaschen, um möglichst alle Inhaltsstoffe herauszubekommen.
Bis vor kurzem verwenden wir dazu ein einfaches feines Küchensieb aus Draht (mit Stiel). Die Maische wird portionsweise hineingeschöpft und der Treber mit der Schöpfkelle ausgepreßt und in einem Eimer gesammelt. Freaks behaupten, daß es der heißen Würze nicht gut tut, wenn sie mit Sauerstoff in Berührung kommt, was bei dieser Methode der Fall ist. Dadurch würde das Bier später trübe und unerwünscht bitter.
Alternativ kann man mit einem Maischesack läutern. Entweder stellt man
den Maischesack von Anfang an in den Kessel und gibt dann erst Wasser und
Malz hinein, kocht ihn mit und hebt ihn anschließend einfach heraus
und läßt die Würze in den Kessel ablaufen. Oder man stellt
ihn in ein anderes Gefäß und gießt die Würze aus dem
Maische-Kessel hinein - so machen wir das aktuell. So ein Maischesack kostet
etwa 15 €.
Die nächste Methode ist ein Gefäß mit Läuterboden.
Darunter muß sich ein anderer Behälter befinden, der die Würze
auffängt.
Eine einfache Lösung hierzu sind zwei übereinandergestellte große
Eimer, im oberen Eimer bohrt man in den Boden etwa 100 Löcher mit 1,5
bis 2 mm Durchmesser und gießt dann die Maische hinein. Die zwei Eimer
kosten einzeln etwa 30 € und sind so ähnlich in den meisten Einsteiger-Sets
enthalten.
Eine weitere Möglichkeit ist ein Behälter, der einen Auslaufhahn
und einen Einlegeboden hat, der oberhalb des Auslaufhahns eingesetzt wird.
Dieser Einlegeboden (Läuterboden) kann wie oben mit Löchern versehen
sein, oder - darauf schwören viele - mit 2 cm langen, 0,7 mm breiten
Schlitzen. Man gießt die Maische hinein und läßt die Würze
durch den Ablaufhahn in ein Auffanggefäß abfließen.
Ob manche Hobbybrauer auch mit der "Whirlpool-Technik", einem Würzeheber o.ä. arbeiten wie beim Filtern nach dem Hopfenkochen (Heißtrubabscheidung), das wissen wir leider nicht.
Nachguß
Bei unserer Methode erhitzen wir eine zweite Portion Wasser (Nachguß) auf 78-80°C und geben in das heiße Wasser den herausgefilterten Treber hinein. Wir heben also den Maischesack an, drücken ihn aus und hängen ihn in den Nachguß. Das ganze wird 20 Minuten auf 78°C gehalten und gelegentlich etwas umgerührt. Danach läutern wir das ganze wie oben beschrieben ein zweites Mal, bzw. wir heben den Maischesack heraus und drücken ihn aus.
Man kann auch, wenn man mit einem Läuterbottich arbeitet, den heißen Nachguß direkt auf den Treber gießen, der sich noch im Läutergefäß befindet. Vorher sollte man jedoch den Treber mit einem Messer mit Einschnitten versehen, sonst dauert der Vorgang zu lange. Die Ausbeute ist bei diesem Verfahren auch nicht so gut, da der Treberkuchen recht fest ist, während bei dem vorgenannten Verfahren die Körner einzeln umspült und so besser ausgewaschen werden.
Die vom Treber geläuterte Flüssigkeit heißt jetzt Würze. Und nun folgt das Hopfenkochen und Kühlen .