Nachgären

Flaschengärung

Der nach der Hauptgärung noch vorhandene Zucker (Restextrakt), der eventuell durch Speise angereichert wurde, wird nun in der Flasche vergoren. Dadurch ensteht einerseits natürlich noch weiterer Alkohol, aber in diesem lezten Schritt des Brauprozesses vor allem Kohlensäure, die nun in der Flasche und damit im Bier bleibt.

Ohne die Nachgärung wäre das Bier schal und würde nicht unserem Zeitgeschmack entsprechen - wobei die Menschen in Ermangelung von luftdichten Fässern und Flaschen wahrscheinlich jahrhundertelang das Bier so getrunken haben.

Wenn man mit Speise arbeitet, dann kann man den Kohlensäuregehalt des fertigen Bieres recht gut steuern. Wir haben für ein Weizenbier 15% Speise genommen und das hat ein sehr gutes Ergebnis gebracht, für ein Altbier würden wir nur 10% Speise verwenden. Das sind natürlich nur sehr grobe Angaben, man muß halt etwas experimentieren.

Ohne Speise muß man besonders gut den Zeitpunkt des Abfüllens im Auge behalten und bei dunklen und stärker eingebrauten Bieren eher etwas früher (z.B. bei 6 oder 7 % Stammwürze) mit dem Abfüllen beginnen, da diese einen höheren Gehalt an nicht vergärbaren Zuckern haben.

Die Flaschen muß man bei der Nachgärung und bei der Lagerum im Übrigen aufrecht stellen, damit sich die Hefe und andere Trubstoffe am Boden absetzen können.

Flaschen lüften

Tendenziell sollte man im Zweifelsfall eher früher abfüllen bzw. etwas mehr Speise verwenden. Dann kann man durch das Lüften der Flaschen zu viel entstandene Kohlensäure ablassen.

Auch ohne Zugabe von Speise sollte man nach 2-3 Tagen die Flaschen lüften, um nachzusehen, ob die Nachgärung in Gang gekommen ist und um zu prüfen, ob sich vielleicht zu viel Kohlensäure bildet.

Man hält den Bügelverschluß fest, öffnet den Bügel kurz und verschließt ihn sofort wieder. Würde man ihn ganz loslassen besteht die Gefahr, daß das Bier eventuell überschäumt. Es sollte ein vernehmbares Pffft- bis Plopp-Geräusch zu hören sein.
Wenn es Ploppt, dann sollte man diese Flasche nach einigen Tagen noch einmal lüften. Ploppt es sehr laut, dann weiß man, daß man noch ein paar mal lüften muß.
Wenn es vernehmlich Pffft bis leise Plopp macht, dann kann man die Flasche getrost für den Rest der Nachgärung verschlossen lassen.
Sollte kein oder nur ein sehr leises Pffft-Geräusch zu hören sein, dann sollte man möglichst schnell etwas Malzextrakt, Zucker oder Honig in die Flasche(n) geben.

Temperaur und Dauer der Nachgärung

Damit die Nachgärung richtig in Gang kommt, sollte man idealerweise das Bier 5 bis 7 Tage bei der Temperatur der Hauptgärung lagern und es dann für den Rest der Nachgärung kühler stellen (idealerweise 5°C, untergärige Biere bis max. 15°C, obergärige Biere bis max. 20°C). Bei geringeren Temperaturen wird nämlich die Kohlensäure besser im Bier gelöst.

Die Dauer der Nachgärung variiert je nach Rezept und Biertyp. Obergärige Biere brauchen weniger lange für die Nachgärung, stärke Biere oder solche mit komplexeren Aromen brauchen länger. Ein Weizenbier mit etwa 12 ° Stammwürze benötigt 2-3 Wochen für die Nachgärung, ein Pils mit 12° Stammwürze etwa 6 Wochen, ein belgisches Triple mit 20° Stammwürze bis zu 3 Monaten.

Wenn man keinen entsprechend kühlen Ort für die Nachgärung hat, macht dies unserer Erfahrung nach nicht sehr viel aus. Man muß nur rechtzeitig (1 Tag) vor dem Konsum die Flaschen gut kühlen (<= 5°C), dann wird die Kohlensäure hervorragend im Bier gelöst.
Die einzige uns bekannte Geschmacksauswirkung besteht nur dann wenn man ein Lager braut und Flüssighefe verwendet, da die Hefen den "typischen Lager-Geschmack" nur bei bis zu 12 °C erzeugen. Die Hefe WYEAST 1412 "California Lager" und die Hefe WLP810 "San Francisco Lager" von WhiteLabs sollen jedoch bei bis zu 18,3 °C (65 °F) den gewünschten Geschmack erzeugen.

Wohl bekomm's

Ist die Nachgärung abgeschlossen, kann man das fertige Bier genießen. Allein, mit Freunden, wie auch immer.

Das Einzige, worauf man jetzt noch achten sollte, ist ein genügend großes Glas für den gesamten Flascheninhalt zu nehmen und vorsichtig ohne abzusetzen das Bier einzugießen. Wenn der Bodensatz sich anschickt, mit in das Glas zu laufen, dann mit dem Eingießen aufhören - zu große Mengen Hefe können Montezumas Rache heraufbeschwören.

Man kann sein Bier natürlich auch noch etwas lagern und später oder nach und nach verkonsumieren.

Prost, slainte, skål, na sdarowje, cheers, santé, salute, ...